Кокуми и умами: в чем различия между этими японскими вкусами?

Кокуми и умами это два японских понятия, которые описывают уникальные гастрономические впечатления, хотя их суть и механизмы различны. Оба термина играют важную роль в нашем восприятии пищи, но каждый из них представляет собой отдельный аспект вкусового опыта.

Что такое кокуми?

Кокуми (??) относится к ощущениям текстуры и гармонии различных вкусов, создавая впечатление баланса и глубины ощущений во рту. Это не просто вкус, а целый мир впечатлений, который обогащает вкус других веществ благодаря своей способности усиливать и менять их. Дословно переводится как уголок вкуса, подчеркивая его нюансированность и сложность.

Как формируется кокуми?

Кокуми возникает благодаря пептидам, особенно тем, которые содержат глутамин. Интересно, что сами по себе эти соединения не имеют выраженного вкуса, а лишь изменяют восприятие других. Эффект кокуми раскрывается постепенно, обеспечивая продолжительное и насыщенное послевкусие за счет активации специфических рецепторов на языке.

В каких продуктах содержится кокуми?

Продукты, богатые кокуми, часто подвергаются ферментации или длительному процессу приготовления. К ним относятся:

• выдержанные сыры (например, пармезан и чеддер),
• соевый соус и шрирача,
• рыбный соус, паста мисо, лук и чеснок,
• тушеные мясные бульоны и устрицы.

Что такое умами?

Умами (??) считается пятым основным вкусом наряду со сладким, соленым, кислым и горьким. Его можно перевести как приятный вкус или бульонный, что хорошо отражает его суть.

Как формируется умами и в каких продуктах его найти?

Умами ощущается благодаря взаимодействию специфических соединений с рецепторами языка, включая:

• глутамат в помидорах и соевом соусе,
• инозинат в мясных и рыбных продуктах,
• гуанилат в сушеных грибах.

Эффект этого вкуса ощущается сразу при контакте с языком, и он создает мощное первое впечатление.

Что отличает умами от кокуми?

Главное отличие в том, что умами это конкретный вкус, который ощутим мгновенно. В то время как кокуми выполняет роль модификатора, обогащая другие вкусы, делая их более глубокими и насыщенными. Эти два феномена, хотя и различаются, часто работают в гармонии, создавая удивительные вкусовые сочетания в кулинарии.