Содержимое крахмала в пшеничной муке колеблется от 58,5% до 68,5%, тогда как в высококрахмалистой муке этот показатель превышает 80%. Впервые в России принят государственный стандарт (ГОСТ) для муки с повышенным содержанием крахмала, который начнет действовать с апреля текущего года.
Ранее играли роль лишь собственные технические условия производителей, которые не были открыты для широкого доступа. Росстандарт уточняет, что высокая доля крахмала в муке приведет к снижению содержания белка и клейковины, что делает тесто более мягким, а выпечку, например, печенье, более хрустящей и привлекательной.
Советы от диетолога: выбираем правильную муку
Диетолог и кандидат медицинских наук Елена Соломатина предоставляет свои советы по выбору муки для выпечки, настаивая на использовании цельнозерновой муки. «Цельнозерновая мука подходит всем, включая людей с диабетом и избыточным весом», — подчеркивает врач. Она также предупреждает, что людям с инсулинорезистентностью стоит избегать белой муки, которая может спровоцировать резкие колебания уровня глюкозы в крови.
Цельнозерновая мука сохраняет клетчатку и может быть произведена из различных злаков: пшеницы, ржи, гречихи и кукурузы. Включение овощей в выпечку может дополнительно снизить гликемический индекс продукта, но такой подход встречается нечасто.
Риски высококрахмалистой муки
Соломатина акцентирует внимание на потенциальной опасности высококрахмалистой муки. По ее словам, такая мука содержит меньше белка, но больше углеводов, что повышает риск развития диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.
Крахмал, хотя и является источником питания для кишечного микробиома, теряет свои полезные свойства при термической обработке. В этом случае он становится легко усваиваемым, что приводит к скачку уровня глюкозы в крови и может нанести вред организму. Для частичной нейтрализации таких эффектов диетолог рекомендует охлаждать или замораживать выпечку, однако многие предпочитают есть ее горячей, что лишь усугубляет проблему.
