Как выбрать идеальный стейк и добиться идеальной прожарки

Выбор стейка может быть источником удовольствия, но порой и разочарования. Как показывает практика, недостаточно иметь под рукой хороший продукт, либо уметь готовить на сковороде. Неправильный выбор мяса может обернуться пересушенным и жестким блюдом, даже при соблюдении всех процессуальных тонкостей.

Стейки различаются по типам и характеристикам. Чтобы избежать ошибок, важно знать, какие части мяса наиболее приемлемы для жарки и какие из них подарят наиболее сочный и вкусный результат.

Выбор мяса: какие бывают стейки

При выборе стейка главное понять, какую часть говядины вы берете, так как это определяет вкус и текстуру. Ваша покупка может быть представлена несколькими популярными кусками:

1. Рибай (Ribeye)

• Сочный и насыщенный кусок, обладающий высоким содержанием жира.
• Жир придаёт мясу мягкость и аромат, идеально подходит для жарки на высоком огне.

2. Стриплойн / Нью-Йорк (Striploin / New York)

• Данный кусок отличается плотным мясным вкусом и умеренной мраморностью.
• Отлично сохраняет форму и хрустящую корочку при жарке.

3. Тендерлойн / Филе-миньон (Tenderloin / Filet Mignon)

• Самый нежный стейк с практически нулевым содержанием жира.
• Рекомендуется готовить его до средней степени прожарки, иначе он может стать сухим.

4. Ти-бон / Портерхаус (T-Bone / Porterhouse)

• Объединяет два вида мяса: нежное филе и стриплойн.
• Отличный выбор для тех, кто хочет одновременно попробовать разные текстуры.

5. Фланк-стейк (Flank Steak)

• Получается из брюшной части, обладает плотными волокнами и интенсивным мясным вкусом.
• Лучше всего мариновать перед жаркой и быстро обжаривать, нарезая поперёк волокон.

Свежесть и выдержка мяса

Выдержка мяса это ключ к нежности и насыщенности вкуса. Существуют два основных метода:

1. Сухая выдержка (Dry aging)

• Мясо хранится открытым при контролируемых условиях от 2 до 8 недель.
• Результат глубокий вкус и увеличенная плотность текстуры.

2. Влажная выдержка (Wet aging)

• Мясо помещается в вакуумную упаковку и остается в собственном соку в холодильнике.
• Оно остаётся сочным и мягким, но вкус менее насыщен, чем у сухой выдержки.

Основные правила жарки стейка

Для качественной жарки следуйте простым, но важным советам:

• Подготовка мяса: Дайте стейку полежать 3040 минут перед жаркой, чтобы достичь комнатной температуры.
• Сильный огонь: Разогрейте сковороду до максимальной температуры для получения аппетитной корочки.
• Толщина имеет значение: Полезно выбирать куски не менее 2,53 см. Тонкие ломтики часто пересыхают при жарке.
• Используйте сливочное масло: Напоследок добавьте кусочек масла для усиления вкуса и аромата.
• Отдых мяса: После готовки оставьте стейк накрытым фольгой на 510 минут, чтобы сок распределился равномерно.

Следуя этим рекомендациям, можно добиться идеального стейка, который порадует не только вкусом, но и текстурой.