Выбор стейка может быть источником удовольствия, но порой и разочарования. Как показывает практика, недостаточно иметь под рукой хороший продукт, либо уметь готовить на сковороде. Неправильный выбор мяса может обернуться пересушенным и жестким блюдом, даже при соблюдении всех процессуальных тонкостей.
Стейки различаются по типам и характеристикам. Чтобы избежать ошибок, важно знать, какие части мяса наиболее приемлемы для жарки и какие из них подарят наиболее сочный и вкусный результат.
Выбор мяса: какие бывают стейки
При выборе стейка главное – понять, какую часть говядины вы берете, так как это определяет вкус и текстуру. Ваша покупка может быть представлена несколькими популярными кусками:
1. Рибай (Ribeye)
- Сочный и насыщенный кусок, обладающий высоким содержанием жира.
- Жир придаёт мясу мягкость и аромат, идеально подходит для жарки на высоком огне.
2. Стриплойн / Нью-Йорк (Striploin / New York)
- Данный кусок отличается плотным мясным вкусом и умеренной мраморностью.
- Отлично сохраняет форму и хрустящую корочку при жарке.
3. Тендерлойн / Филе-миньон (Tenderloin / Filet Mignon)
- Самый нежный стейк с практически нулевым содержанием жира.
- Рекомендуется готовить его до средней степени прожарки, иначе он может стать сухим.
4. Ти-бон / Портерхаус (T-Bone / Porterhouse)
- Объединяет два вида мяса: нежное филе и стриплойн.
- Отличный выбор для тех, кто хочет одновременно попробовать разные текстуры.
5. Фланк-стейк (Flank Steak)
- Получается из брюшной части, обладает плотными волокнами и интенсивным мясным вкусом.
- Лучше всего мариновать перед жаркой и быстро обжаривать, нарезая поперёк волокон.
Свежесть и выдержка мяса
Выдержка мяса — это ключ к нежности и насыщенности вкуса. Существуют два основных метода:
1. Сухая выдержка (Dry aging)
- Мясо хранится открытым при контролируемых условиях от 2 до 8 недель.
- Результат – глубокий вкус и увеличенная плотность текстуры.
2. Влажная выдержка (Wet aging)
- Мясо помещается в вакуумную упаковку и остается в собственном соку в холодильнике.
- Оно остаётся сочным и мягким, но вкус менее насыщен, чем у сухой выдержки.
Основные правила жарки стейка
Для качественной жарки следуйте простым, но важным советам:
- Подготовка мяса: Дайте стейку полежать 30–40 минут перед жаркой, чтобы достичь комнатной температуры.
- Сильный огонь: Разогрейте сковороду до максимальной температуры для получения аппетитной корочки.
- Толщина имеет значение: Полезно выбирать куски не менее 2,5–3 см. Тонкие ломтики часто пересыхают при жарке.
- Используйте сливочное масло: Напоследок добавьте кусочек масла для усиления вкуса и аромата.
- «Отдых мяса»: После готовки оставьте стейк накрытым фольгой на 5–10 минут, чтобы сок распределился равномерно.
Следуя этим рекомендациям, можно добиться идеального стейка, который порадует не только вкусом, но и текстурой.
