Кокуми и умами — это два японских понятия, которые описывают уникальные гастрономические впечатления, хотя их суть и механизмы различны. Оба термина играют важную роль в нашем восприятии пищи, но каждый из них представляет собой отдельный аспект вкусового опыта.
Что такое кокуми?
Кокуми (??) относится к ощущениям текстуры и гармонии различных вкусов, создавая впечатление баланса и глубины ощущений во рту. Это не просто вкус, а целый мир впечатлений, который обогащает вкус других веществ благодаря своей способности усиливать и менять их. Дословно переводится как «уголок вкуса», подчеркивая его нюансированность и сложность.
Как формируется кокуми?
Кокуми возникает благодаря пептидам, особенно тем, которые содержат глутамин. Интересно, что сами по себе эти соединения не имеют выраженного вкуса, а лишь изменяют восприятие других. Эффект кокуми раскрывается постепенно, обеспечивая продолжительное и насыщенное послевкусие за счет активации специфических рецепторов на языке.
В каких продуктах содержится кокуми?
Продукты, богатые кокуми, часто подвергаются ферментации или длительному процессу приготовления. К ним относятся:
- выдержанные сыры (например, пармезан и чеддер),
- соевый соус и шрирача,
- рыбный соус, паста мисо, лук и чеснок,
- тушеные мясные бульоны и устрицы.
Что такое умами?
Умами (??) считается пятым основным вкусом наряду со сладким, соленым, кислым и горьким. Его можно перевести как «приятный вкус» или «бульонный», что хорошо отражает его суть.
Как формируется умами и в каких продуктах его найти?
Умами ощущается благодаря взаимодействию специфических соединений с рецепторами языка, включая:
- глутамат в помидорах и соевом соусе,
- инозинат в мясных и рыбных продуктах,
- гуанилат в сушеных грибах.
Эффект этого вкуса ощущается сразу при контакте с языком, и он создает мощное первое впечатление.
Что отличает умами от кокуми?
Главное отличие в том, что умами — это конкретный вкус, который ощутим мгновенно. В то время как кокуми выполняет роль модификатора, обогащая другие вкусы, делая их более глубокими и насыщенными. Эти два феномена, хотя и различаются, часто работают в гармонии, создавая удивительные вкусовые сочетания в кулинарии.
